الشباب.. والهوية العربية.. بقلم: ميساء نعامة   وجيه بارودي في جوانب من شعره وطبِّه.. بقلم: عبد الرحمن الحلبي   البدانة... ظاهرة مرضية متفاقمة..إعداد: محمد بن عبدو قهوه جي   الاستفادة من المخلفات الزراعية للحصول على منتجات صديقة للبيئة..إعداد: نبيل تللو   عالَم الخَـفَاء والتاريخ الوجودي للإنسان..إعداد: لمى قـنطار   ما أروع الحجارة حين تتكلم!..نص من دلتا النيل بثلاث لغات قديمة.. كان أصل «علم المصريات» ونص بالآرامية على حجر تيماء كشف صفحات من تاريخها القديم.. إعداد: محمد مروان مراد   البحث عن الطاقة في أعماق مادة الكون.. الدكتور محمد العصيري   هل نحن متقدمون على أسلافنا...في كل شيء؟..إعداد: المهندس ملاتيوس جبرائيل جغنون   ثقوب سوداء تنبذها المجرات .. ترجمة: محمد الدنيا   صفحات من تاريخ التصوير الفوتوغرافي.. يعمل الإنسان دوماً لتخليد حياته بشتى الوسائل وكذلك الحضارات والممالك..إعداد: عصام النوري   أبولودور الدمشقي.. أعظم معمار في التاريخ القديم..إعداد: د. علي القيّم   أدوات الحرية المالية سندات الدين (Bond Basics) الجزء الثاني .. بقلم : إيفلين المصطفى   إحياء القيمرية (عمل بحثي)..إعداد: حسان النشواتي   حقيقة اكتشاف أمريكا..إعداد: د. عمار محمد النهار   التقانة النانوية.. سباق نحو المستقبل..إعداد: وهدان وهدان   الكيتش (kitsch) (الفن الرديء) لغة جديدة بصبغة فنية..إعداد: محمد شوكت حاج قاب   الكواكبي فيلسوفاً.. بقلم: د. حسين جمعة   فقراء ولكنهم الأغنى بين الأغنياء.. بقلم: د. اسكندر لوقــا   التربية أولاً .. بقلم: د. نبيل طعمة   ساقية جارية..بقلم: د.نبيل طعمة   الأبنية الدينية في مدينة دورا أروبوس.. إعداد: وفاء الجوابرة   أطفالُنا بين عالمِ الخيالِ والواقع .. إعداد: د. زهرة عاطفة زكريا   شاعر الشام.. شفيق جبري.. بايعه الشعراء والأدباء وهو في الثلاثين من عمره.. ثار على الفساد والاضطهاد، ودعا إلى البناء والإبداع   قسنطينة.. عاصمة الثقافة العربية 2015.. مدينة الجسور المعلّقة والمساجد التاريخية والقامات الفكرية المبدعة   عودة السفينة الهوائية.. إعداد: محمد حسام الشالاتي   الملح.... SEL..الوجه الآخر.. إعداد: محمد ياسر منصور   مملكة أوغاريت بالأزرق اللازوردي..إعداد: د. علي القيّم   أدوات الحرية المالية ..سندات الدين (Bond Basics) الجزء الأول   كيف نتعلم من إبصار الخنفساء..إعداد: د.سائر بصمه جي   أسرار النوم.. أصله ومظاهره واضطراباته..إعداد: رياض مهدي   سور مدينة القدس وأبوابه.. إعداد: ياسر حامد الأحمد   المرأة الأم وجمالياتها..حيث توجد المرأة يوجد الجمال والذوق والحسّ الصادق بالحياة..المرأة صانعة الحضارة وشريكة حقيقية في المنجزات الإنسانية   تقنية جاسوسية تنتهك خصوصيتنا وتسرق بياناتنا البلوتوث Bluetooth   برامج التدخل المبكر لذوي الاحتياجات الخاصة الأهمية والمبررات   الوطن - الأرض / الأرض - الوطن.. بقلم: د. اسكندر لوقــا   معركة الهارمجدون.. بقلم: الدكتور نبيل طعمة   كنوز المخطوطات الإسلامية في مكتبة الكونغرس.. أول مصحف مترجم في العالم، وصور نادرة لبلاد الشام.. 300 ألف كتاب ومخطوط في العلوم والآداب والفنون   رأس السنة .. بقلم: الدكتور نبيل طعمة   الحقيقة المعتّم عليها بين ابن خلدون وعمالقة الغرب .. بقلم: د. عمار محمد النهار   محمد كرد علي.. رائد الإصلاح والتنوير.. بقلم: محمد مروان مراد   المتاحف.. بقلم: عدنان الأبرش   الحكمة الصينية.. ترجمة الدكتورة ماري شهرستان   تصميم المقررات التعليمية عبر الإنترنت.. بقلم: علا ديوب   ظاهرة متفاقمة في عالمنا المعاصر: التلوث الصوتي (الضوضاء).. بقلم: عصام مفلح   كيف نتلافى الغضب أمام أطفالنا.. بقلم: سبيت سليمان   الجولان بين الاحتلال ونهب الآثار.. دراسة أثرية وتاريخية.. إعداد: ياسر حامد الأحمد   فاغنر، العبقري الذي فَلْسف الموسيقى .. بقلم: د. علي القيّم   لا بعد ثالثاً في الفن الإسلامي ولا اسم للفنان المبدع .. بقلم: ممدوح قشلان   استخدام التكنولوجيا صديقة للبيئة للتحكم في انبعاث الملوثات..إعداد د. محمد سعيد الحلبي   الفرن الذي بداخلنا.. إعداد: د.سائر بصمه جي   آفاق العلم والخلايا الجذعية.. إعداد: رياض مهدي   الكيمياء الحيوية واستقلاب السكريات.. إعداد: محمد عبدو قهوه جي   مَلِكُ الثـِّقَابِ (إيفار كروغر وفضيحة القرن المالية).. ترجمة: د. خضر الأحمد   دور الجمعيات الفكرية والعلمية في الأزمات الوطنية.. بقلم: د.نبيل طعمة   التحنيط من ماضيه إلى حاضره..إعداد: نبيل تللو   جغرافية البشر ..الإنسان .. خفة لا تحتمل .. وثقل بلا حدود .بقلم: الدكتور نبيل طعمة   الغبار بين المنافع والأضرار.. إعداد: د.سائر بصمه جي   الفيتامينات عناصر غذائية أساسية متوفرة في الطبيعة   القرآن يعلمنا أدب الحوار .. إعداد: إبراهيم محمود الصغير   تينبكتو: أسطورة الصحراء تنفض غبار الماضي وتعود لتواصل عطاءها الحضاري   العفويّة الأنثى جداً؟!؟ والعفوية المتوحشة؟!؟ (2-2) .. بقلم: حسين عبد الكريم   كيف نبني طلابنا: بالمعارف أم بالكفاءات(1)؟ ترجمة الدكتورة ماري شهرستان(3)   تدهور مستوى المهنة الطبية.. د. صادق فرعون   الشباب العربي إلى أين؟ ( بين الواقع والطموح).. د. موفق دعبول   التكاثر تقسيم.. بقلم: د.نبيل طعمة   الموسيقى.. منها ما كان شافياً ومنها ما كان قاتلاً.. د. علي القيّم   خام الزيوليت.. وجوده في سورية.. إعداد: منذر ندور   الصوت وخصائصه "اختراق جدار الصوت"   دور الإرشاد في تعديل السلوك.. بقلم: سبيت سليمان   البطاطا.. هل يمكنها إنقاذ العالم من الجوع؟   العمارة العربية الإسلامية ..خصائصها وتطورها عبر العصور..إعداد: د. عبد القادر الريحاوي   لماذا بعد العام 2000؟ .. بقلم: د. اسكندر لوقـا   تغيير المستقبل.. بقلم: الدكتور نبيل طعمة   علم أسماء الأماكن وإشكالات تطبيقه في لغتنا العربية   الفستق الحلبي..التذوق الفني التراثي لسكان بلاد الشام ما يزال حياً برغم آلاف السنين   معالجة مياه الصرف الصحي والنفايات وأهميتها على منظومة الإنسان الصحية والبيئية   «غوتيه: شاعر الإنسانية المرهف».. بقلم: إبراهيم محمود الصغير   الحرية المالية وأدوات بناء الثروة ..الجزء الثاني ..بقلم :إيفلين المصطفى   العفويّة الأنثى جداً؟!؟ والعفوية المتوحشة؟!؟ (1-2).. بقلم: حسين عبد الكريم   التوحد والصحة الإنجابية..فجاجة الوالدين والأم الثلاجة سبب للإصابة بالتوحد الطفولي   التراث الثقافي اللامادي في سورية..الحرف التقليدية وطرق توثيقها   الهدايا: رسائل عشق خالدة .. مدن مترفة، ومعابد شامخة، ومجوهرات نفيسة .. كرمى لعيون المحبوبات الفاتنات   ذوبان الثلوج القطبية يهدد الكائنات الحية على كوكب الأرض   ثروة الأمم الأهم:الموهوبون – التجربة السورية.. نبيل تللو   بابل وماري وخفايا حمورابي .. بقلم: د.علي القيّم   البارود المتفجر والأسلحة النارية والمدفعية في عصر المماليك (648-923 هـ = 1250-1517م)   الجسيمات الأولية في رؤية معاصرة   بارقة أمل: فنزويلا .. بقلم: د. اسكندر لوقـا   لَهُمْ آذَانٌ لا يَسْمَعُونَ بهَا (قصةٌ ماليّةٌ حقيقيّةٌ مثيرةٌ) ..بقلم: هاري مارك بولوز   التطور القانوني لجرائم المخدرات.. الدكتور عبود علوان منصور   مسؤولية المجتمع الأهلي في الأزمات – د.نبيل طعمة   الجدران الصامتة - بقلم: الدكتور نبيل طعمة   بغداد: عاصمة الثقافة العربية عام 2013 ..دار السلام والمجد: رفَعت راية الحضارة، وأنارت الدنيا بالعلوم والآداب طوال قرون.. بقلم: محمد مروان مراد   الحجامة.. "خير ما تداويتم به" .. عصام مفلح   أصول التفاح لعلاج أمراضه.. ترجمة محمد الدنيا   التجليات الصوفية في شعر د.زكية مال الله .. إعداد: عبد اللطيف الأرناؤوط   دورا أوروبوس.. إعداد: وفاء الجوابرة   البدانة ظاهرة مرَضية متفاقمة ..لا للإفراط في تناول الطعام.. والخلود للكسل والراحة.. إعداد: محمد عبدو قهوه جي   الوسواس القهري وأنموذج الشخصية ..عبد الباقـي يوســـف   السيارات الصديقة للبيئة ودور وزارة النقل في دعم انتشارها محلياً   التعلّم الإلكتروني..علا ديوب   قرطاج ..المهندس ملاتيوس جبرائيل جغنون   طُرق ترميم ومعالجة الرُّقُم الطينية..إعداد: نانسي بدرة   تأثير الحرب على المجتمعات ..جان- فانسان اولندر   ماضي الجيولوجيا وحاضرها في سورية .. بقلم: منذر ندور   التبغ في التراث العربي.. بقلم: الدكتور محمد ياسر زكّور   أبو الطيب المتنّبي ..مسافر زاده الخيال.. بقلم: د. علي القيّم   لماذا هزيمة العُرابيين؟..بقلم د. اسكندر لوقا   أبحث عن شيء - د.نبيل طعمة   الجراحة الافتراضية.. بقلم: د.سائر بصمه جي   عالم مادي - بقلم: الدكتور نبيل طعمة   مجلة الباحثون العدد 68 شباط 2013   المحطة الأولى - لولا فسحة الأمل   غــيــوم الــســمــاء - بقلم الــدكــتــور نــبــيــل طــعــمــة   رحلة النقود عبر التاريخ - وهدان وهدان   لماذا..الهيكل!؟ - الدكتور نبيل طعمة   الحرب حرب..بقلم د. اسكندر لوقا   سـيروس (النبي هوري):بوابة سوريـة الشمالية.. حضارتها غنية ومسرحها من أكبر مسارح الشـرق - علي القيم   العدد في الحضارات المختلفة - د. موفق دعبول   موجات غير مألوفة - المهندس فايز فوق العادة   القدس بين العهدة العمرية والصهيونية الباغية - * المحامي المستشار: أكرم القدسي   هجرة بني البشر: أسبابها وأشكالها ونتائجها - إعداد: نبيل تللو   المنحى التكاملي في تدريب المعلمين - علا ديوب   المسرح البريختي والتغريب- إبراهيم محمود الصغير   صُنع في الفضاء - د. سائر بصمه جي   حرفة المحتسب في العصر العباسي - محمد فياض الفياض   سواتل خطرة على الأرض - ترجمة محمد الدنيا   منجزات الثورة التقنية الإلكترونية المعاصرة* محمد مروان مراد   غابرييل غارسيا ماركيز من محلية كولومبيا إلى رحابة العالم- عبد الباقي يوسف   التربية والتنمية المستدامة وعلاقة ذلك بالبيئة - د. عبد الجبار الضحاك   من الشاي إلى الكيوي..من أين جاءت؟ وكيف وصلت إلى أطباقنا؟- محمد ياسر منصور   أخطر عشرة مخلوقات   هل مات الشعر؟!- د. علي القيّم   تقرأوون في العدد 67 من مجلة الباحثون العلمية الشهرية   المحطة الأولى - المكتبات الرقمية   الــزيــتــون والــزيــت بــقــلــم الــدكــتــور نــبــيــل طــعــمــة   البحر في القرآن - إبراهيم محمود الصغير   الــشــرطــة الــفــكــريــة - د.نــبــيــل طــعــمــة   الإعلام وتأثيره في ثقافة الطفل - سبيت سليمان   البحث ما زال مستمراً عن الأصول الآرامية - د.علي القيّم   التعاطي السياسي في وطننا العربي مابين المعرفة والانفعال - د. مرسلينا شعبان حسن   الحركة التشكيلية السورية... البداية والتطور البداية والتطور - ممدوح قشلان   دراسة تحليلية وتقييمية لخام الكبريت الطبيعي المكتشف في سورية - منذر نـدور   رحلة إلى كوكب عطارد لم يحدث قبلاً أن أخذت مركبة فضائية مداراً لها حول كوكب عطارد لكن هذا الأمر لن يطول كثيراً - ترجمة: حازم محمود فرج   القدس في خريطة مادبا والوثائق التصويرية التاريخية - المهندس ملاتيوس جبرائيل جغنون   دور المنهج الخفي في مدارسنا - وسيم القصير   الجريمة - ترجمة وإعداد الدكتورة ماري شهرستان   بيمارستانات الشام أرقى وجوه الحضارة العربية الإسلامية العرب رسل الخير والمحبة، وروّاد العلم والإبداع الإنساني - زهير ناجي   أخطاء النساء في كتاب الجسد المرأة كيف تعرف عشقها؟- حسين عبد الكريم   بصمات عربية دمشقية في الأندلس - غفران الناشف   عبارتان بسيطتان تختصران أعظم منجزين علميين في تاريخ البشر - محمد مروان مراد   عندما يرتقي الإنسان في درجات الفضيلة - عبد الباقي يوسف   الصدق والصراحة في السيرة الذاتيّة - مها فائق العطار   الزلازل تصدُّع القشرة الأرضية - ترجمة محمد الدنيا   المحميات الطبيعية ودورها المهم في الحفاظ على البيئة واستدامتها – سورية نموذجاً - إعداد: نبيل تللو   الفكاهة والظرف في الشعر العربي الساخر - نجم الدين بدر   مشاهدة المواقع الإباحية عند العرب تفريغ نزوة ... أم شيء آخر؟! - د. سائر بصمه جي   ما هو الإسعاف الجوي؟ - محمد حسام شالاتي   حِكم من «المثنوي» - د.علي القيّم   جــان دارك وأســلــحــة الــدمــار الــــشــامــل بــقــلــم الــدكــتــور نــبــيــل طــعــمــة   المؤشِّر والمعيار والمقياس والفرق بينهما - د. نـــبــيــل طــعــمــة   عــيــن واحــدة بــقــلــم الــدكــتــور نــبــيــل طــعــمــة   الــوهــابــيــة إمبــراطــوريــة ظــلامــيــة.. تعيش في الظلام - الدكتور نبيل طعمة   السّكن والسّكينة والسّاكن - بقلم الدكتور نبيل طعمة   الدين المحمدي - د. نبيل طعمة   جماليات التراث وأثره في بناء الأمة - أ‌. د. حسين جمعة   إقرأ في العدد 58 من مجلة الباحثون العلمية الشهرية   الحبُّ في التعريف.. في التصريف.. في المآل بــقلــم الدكتور نــبــيــل طــعــمــة   الــعــالــم الــثــالــث - د. نــبــيــل طــعــمــة   إقرأ في العدد 57 من مجلة الباحثون العلمية الشهرية   الأســاس بــقــلــم الــدكــتــور نــبــيــل طــعــمــة   الإنسان والروح والتاريخ - الــدكــتــور نــبــيــل طــعــمــة   إقرأ في العدد 56 من مجلة الباحثون العلمية الشهرية   الــكــاف والــنــون.. وكــيــنــونــة الــكــون - د.نــبــيــل طــعــمــة   رومــــا والـــشـــرق - د. نــــبــــيــــل طــــعــــمــــة 
http://albahethon.com/?page=show_det&select_page=48&id=680
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1022
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1047
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=1187
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=1231
http://www.
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1253
http://www.
http://albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=1445
http://albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/?page=show_det&select_page=51&id=1001
http://www.albahethon.com/book/
http://www.
http://www.
http://www.albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/book/
http://www.http://albahethon.com/?page=show_det&select_page=51&id=1495
http://www.albahethon.com/book2012/index_s.html
http://www.albahethon.com/book2012/index.html

إقــرأ الـعـدد الـجـديـد مـن مــجــلــة الــبــاحــثــون الــعــلــمــيــة خبر عاجل
0  2011-10-04 | الأرشيف مقالات الباحثون
الخبز -نادية الغزي 2
الخبز -نادية الغزي 2

العباسيون
الرفاهية القصوى .. وأنواع الخبز والأطعمة والحلو والحامض.. والفالوذج واللوزينج.


التنور العباسي
أسطواني الشكل يشبه خلية من النحل- ويبدو كقدر مقلوبة.. يوضع الفحم في فتحة التنور الجانبية- وعندما تبدأ بالفرن الدرجة العالية من الحرارة يُبدأ بالخبز.. ويمكن التحكم بالحرارة بوساطة الفتحات..
دافيد وينز

أدوات الخبز العباسية
لوح العجين- شوبك صغير- شوبك كبير للرقاق- مرش لترييش العجين- محلب خشبي لحفظ الخميرة- محك من الحديد للجفنة بعد فراغها من العجين- منديل لمسح التنور من الرطوبة والبخار- صنارة لإخراج الرغيف إذا سقط من القعر- محرك لإذكاء النار وجرف الرماد.. وقد اشتهر العباسيون بعجة الباذنج المشوي مع فتات الخبز (الفتوش بالباذنجان) واشتهروا بالـ(مغمومة) إذ كانوا يغطون قدر اللحم (بالخبز) وفي القدر لحم وبصل وسماق وهليون وجبن وزيتون وسمن.. وكل ذلك يطهى على نار هادئة.. وصنعوا جميع أنواع الخبز وقد جاء ذكر الكعك في كتاب كنز الفوائد في تنويع الموائد ترجمة وتحقيق دافيد واينز.

بعض ما ذكر من أنواع الخبز في كتاب ابن خلصون (الأندلس)
خبز التنور، خبز الفرن، خبز الرماد، خبز الجمر، خبز الطبق وهو خبز الملة، خبز المفرش والمطبوخ على الجمر وهو مشقق الأجزاء.
الكعك (الخبز المختمر) يقال: أعدل الأخباز وأسرعها انهضاماً.
الخبز الفطير: وهو بطيء الهضم، سريع الغذاء، وهو الخبز الصحيح.. يصلح لأهل الكد والتعب.
(الجشيش): إذا قلي الحب قبل الطحن سمي (سويقاً) وهو كثير الاغتذاء ويستعمل أقراصاً بالعكس.. وأهمها: خبز الإسفنج: وهو نوع من الخبز (الرخف) الخفيف pine despagne

أنواع الخبز في بلاد الشام وبلاد الرافدين
خبز التنور: يصنع عجينة من القمح والماء وبعض الملح والخميرة وقطره يقارب 60-70 سم وهو يلوح بين الزندين ثم يلصق بعد رقّه بمخدة تستقر في خصر التنور.
خبز الصاج: عجينة أرق من خبز التنور، تلصق فوق الصاج الحديد الذي أوقدت النار تحته.
طريقة صنع الصاج القديم: يؤتى بالرمل ويخلط مع حبات المعدن المصهور مع مراعاة تشكيل قبّة يوضع فوقها الرغيف.. ويوقد تحت الصاج الحطب.
خبز السيالة: يدعى في أرياف دمشق (خبز السيّالة) أو (المردد) أو (السياييل).. يسكب سكباً على الصاج ويكون فيه السّكّر.. ويسوى بسكين.
خبز الشعير: يستبدل القمح المطحون بالشعير ويخبز ويكون أثخن وأدكن لوناً.. وأحسن للصحة.
خبز الذرة: يصنع في حوران بكثرة ويدعى "طراميز الذرة".. كما يخبز في الغزلانية في الشمال السوري وكان معروفاً، فقد عرفته الحضارات القديمة (بالمشرّح) أو (الملاويح) وهو الذي يلوح بالزندين وتشتهر به كل بلاد الشام.. وتدعوه دمشق (المشروح).

خبز الطابع: قوامه دقيق وحليب وسكر.. يلت بالسمسم والشونيز (حبة البركة)، ثم يقرّص بشكل دائري ليوضع في قالب خشبي محفور مزخرف وبعدها يوضع في التنور.. وبعد النضج يدهن بالسمن العربي.
خبز قارة: تشتهر به بلدة قارة في القلمون وهو خبز تنور مشروح يدهن بالسمن البلدي بعد نضجه ويؤكل صباحاً بعد رش السكر عليه..
خبز الزيتون المعطون أو العفيسة وهو من الدقيق الكامل (رأسه في عبّه) وقد اشتهرت به الأندلس.
خبز البطم أو البطن: يعمل في مصياف أيام القحط إذ تؤخذ ثمار البطم ثم تطحن وتسوى بالماء وتخبز.. وكان يؤكل أيام (سفر برلك) أي الحرب العالمية الأولى 1914-1918.
طراميز أذرة: هو خبز حوران كما ذكرنا ويصنع من الذرة ويأكله المزارعون صباحاً في حقولهم مع شنينة اللبن.
خبز الإسفنج: وهو قريب بل مطابق لعجينة pain dispense (الإسبانية) وأول ما عرف في الأندلس التي أطلقته في أوروبا.
خبز التوت: فطيرة تصنع في الأعياد تخبز مع التوت الموضوع فوقها سواء كان مهروساً أم صحيحاً وهو شبه (التارت) وذكره الشيخ العلامة عبد الغني النابلسي في دمشق.. كما ذكره ابن عساكر في تاريخه.
الخشكناج: ويعود إلى العهد الأموي وهو من طعام معاوية وله (شكل هلال) وهذا ما يدعونا إلى القول بأن (الكرواسان) دمشقي أموي.
خبز الثوم: عرف في حضارة ماري وكارانا.
الطوبخانة: خبز مستدير ثخين كبير الحجم عرف في القرن العشرين وما قبل الحربين العالميتين والدخول الفرنسي إلى سورية.. وكان يقدم للعسكر ويغلب أن يكون من (خبز الأرمن).
الخبز الإفرنجي أو الصمون: ويكون بقياس شبر.. وصفته هشاشة محتواه وثخانة غلافه الخارجي المقمّرة وهو عثماني المنشأ.
خبز الرماد: معروف منذ الحضارات القديمة.. وقد عرف في شبه الجزيرة العربية، وهو يخبز فوق رماد الجمر.
بعد المزيزة: خبز يؤكل مع أذناب البصل الخضراء، كان يؤكل في الحرب العالمية الأولى وكانت أذناب البصل تلف على الخبز.
خبز الحمص: الحمص بالسنسكريتي shinuka.. وكان الحمص أيام الإغريق يؤكل في مناسبات الموت.. وأثبتت النصوص أنه كان يؤكل أخضر مشوياً في القرن الثالث ق.م.
فطائر الحمص مع الجوز: ومازال يؤكل مشوياً في أرياف بلاد الشام الساحلية ويصنعه الأرمن.. وهو فطيرة من دقيق الحمص مع الجوز وحبات الحمص تُلف بمشاقة.. ثم تطهى على البخار.
التماري: وهو خبز رقيق يترافق مع الماء والملح والدقيق وبعض الزيت وبعد الخبز يرش بالدبس ثم يرش بالسكر.
المغطوط: خبز تنور يغطّ في الحليب، يؤكل في حماة وأريافها.

أنواع الخبز في جبل العرب
اللزاقيات، خبز الذرة، الطعمية، الزلابية، المقصقصة وكلها تؤكل في جبل العرب جنوبي بلاد الشام.
المنفوش: وهو البوشار ويصنع من الذرة.
المعصّبية: سميد مقشور ناعم مع برغل ناعم وعصفر وملح، يصنع خبزاً في دير الزور، ويخبز في التنور، ثم يوضع فوق السمن بعد النضج.
السياييل: عجينة على الصاج تخبز في (الرقة) وقد جاء ذكرها.
المناقيش: وهي أنواع من الفطائر.. تنقش يصنع العجين بشكل زورق وفيه الجبن أو السبانخ أو الزعتر.
خبز النخالة: وهو يصنع من نخالة القمح بعد التذرية والقشر.. وكان القشر وفصل النخالة يتم بوساطة "لوح الدرّاس".
أقراص الحواصيد.. تؤكل في حوران.
الكعك: بأنواعه.
خبز المشطاح: يعمل في "النبطية" في لبنان وهو دقيق معجون بالسمسم والشمرة ويخبز على الصاج.
عروسة الزيت والزعتر: يقتات بها حتى يومنا هذا أطفال بلاد الشام قبل الذهاب إلى المدارس.
خبز الشوفان: وقد عرف الشوفان منذ الحضارات القديمة.
اللِحْما: خبز القلمون باللغة السريانية الحديثة.. وهو من القمح.
الطابونية: يصنع في غوطة دمشق الشرقية وهو من خبز تنور يرش عليه القنبز أو السمسم أو حبة البركة "وقد يخبز فوق الكانون".. ويكون الكانون موجوداً في منتصف الغرفة شتاء وله أرضية من البازلت.
خبز الكانون: وهو مربع الشكل.. له صف أو صفان من الحجر والفجوة في المنتصف تملأ بالجمر.. أما العجينة فثخينة مؤلفة من القمح والشعير والملح والماء.. وكانت تخبز على أرضية الكانون بعد تنظيفها من الجمر المطفأ الذي أصبح رماداً.. ثم تغطى بوعاء معدني أو فخاري.. بعد ذلك يُرمى الجمر فوق الغطاء المعدني أو الفخاري. فينضج الخبز اللذيذ المذاق.
كعك بزعتر: كعك مجوف دائري غير متناظر الجوانب يوضع في جوفه الزعتر ويصنع في لبنان.
خبز البرغل: ويدعى (خبز أبو أمّون) يأكله الفقراء أحياناً ويتخذ الباقي علفاً للدجاج.
كبّس- عصّر: خبز ساخن يعجن بالسمن والسكر أو العدس أو الدبس ثم يكتّل ويشوى.. ويؤكل في مناطق حلب.
الخبز الفراني: قليل الخميرة، يخبز بالفرن ثم يرش فوقه السمسم والشونيز واليانسون.. ويعمل في مزة دمشق وحي الصالحية وهو لذيذ الطعم جداً.
خبز الطبق: وهو الخبز الأموي.
خبز الكمون: أو خبز أبو كمون ويعمل في قضاء حارم.
نان: عرفنا أن الخبز في أصبهان يدعى نان وأحياناً في الهند.
الكاهي: كلمة فارسية الأصل.. والكاهي يؤكل في بغداد وهو عجين قمح مع سمن.
خبز عروق أو حلاوة الفقر: يقطع متساوياً ثم يغمس بالبيض المخفوق ويقلى.. ثم يصب فوقه بعد النضج دبس التمر.. وهو يؤكل في العراق.
خبز الجرة: يلقى خبز ساخن في جرة الزيت ويؤكل.
خبز القمح والحمّص.
خبز البلوط: كان يصنع في وادي النضارة أيام الحروب والمجاعات في سورية.
خبز الفراك: دقيق أسمر يصنع في جنوب بلاد الشام في غزة فلسطين.
خبز أصول النارنج: قد يصنع من أصول النارنج خبزاً يخلط عجينه بالحليب ويخبز.
خبز الجلبان: ويصنع من حبوب الجلبان.
الباستا: نوع من عجائن القوقاز والجركس.
خبز السخّانة: وقد أتينا على ذكره وكان يصنع في (حلب) باب النيرب للحجاج الذاهبين إلى الحج.
خبز المعروك: يصنع طرياً.. وينقش باليد ويؤكل في رمضان.. وهو ثخين بيضاوي أو مستدير.

تلويح الرغيف بين الزندين
كان حباً.. أصبح سنبلة.. أخضر ثم اصفر ثم قطعته المناجل. . غربلته الغرابيل. وداست عليه النوارج، طار النثار.. وافترقت النخالة عن قمحها.. طحنته المطاحن.. خزنته البيوت.. عجنته العجانات بالماء والملح في المعاجن كُوّر تكويراً.. ثم دُوّر تدويراً.. ثم لوحه الزندان.. زندان عبلان شابان.. طار رغيف الخبز بينهما في أمان.. يرتاح في زند ليتناوله الزند الآخر.. ويطير الرغيف.. يهيم الرغيف.. يصبح فناً.. يصبح كل شيء إنها صناعة الخبز المرقوق أو خبز الملاويح الذي يخبز في التنور أو الصاج! صناعة معمرة صنعتها أيادي بلاد الرافدين وبلاد الشام وماتزال.

الخبز في المناسبات الدينية
المعروك: في رمضان.
الجرداق أو الناعم: في رمضان.
الصفيحة: في أول أيام الوفاة بعد الدفن.
القطايف والمطبقات: في رمضان.
السمبوسك: يقدم يومياً على مائدة رمضان.
عيد الفطر: أنواع الحلويات الدسمة، الخبز المرقوق مع صحن الفول.
الأضحى: البرازق، النمورة، الغريْبة، الكليجة، النهش، المعمول.
الزلابية: عند العودة من الحج.
كعك السخانة: عند العودة من الحج في حلب، باب النيرب.
الشعيبيات: في معرة النعمان في رمضان والأعياد.
البشمينا: في خميس الحلاوة وخميس المشايخ في حمص.
الخبزية: في الأعياد.
البغاجة: وهي فطيرة دمشق الأموية وتصنع إلى اليوم في حي الصالحية وتقدم في الأعراس والسيارين.
الفطائر: في المناسبات و"السيارين"ولها أنواع.
في عاشوراء: تقدم الهريسة أو القمحية.
ويأكل الناس في معرة النعمان (الحبوب المطبوخة من السكر).
الخبز والحلاوة: توزع عند الدفن في المقبرة "تاريخ معرة النعمان، الشيخ سليم الجندي".
الهريشة أو الجريشة أو الدشيشة: تقدم في فلسطين في موسم النبي موسى.
الفتة الغزاوية: نوع من الثريد الغني يؤكل في غزة.
في الرابع عشر من شعبان: يوزع الناس (السمبوسك) في معرة النعمان.
أيام الجمع: تقدم الهريسة للفقراء ولمن يريد.
فتة الحمص أو التسقية: تؤكل في رمضان وهو من نوع الثرائد.
الثريد أو الثرود: هو سيد موائد رمضان ومنه (ثرود الباميا) في دير الزور وفتة الدجاج وفتة اللحم بالخل في دمشق وفتة الباذنجان.
البشمينا: تصنع في حمص في الرابع عشر من شعبان.
الفتوش: سيد الترشيد الاستهلاكي في بلاد الشام وما بين النهرين.. اشتهرت به دمشق وجبل لبنان.. وعمله أن يكسّر الخبز الجاف المتبقي.. ثم يوضع مع خضار الموسم مع الثوم والزيت والخل أو الحامض أو السماق ويؤكل في سحور رمضان.

في المناسبات المسيحية
القمح المسلوق: في عيد البربارة.
الشلالحية:      في شمالي البلاد وهي خبز ودبس يقدم في الأعياد.
المدلوقة:       تقدم في رأس السنة وهي من السميد والقشدة.
حلاوة الكاتا:   في سبت المدافع تقدم في حلب.
عيد الغطاس:  تقدم البخوت- السمبوسك.
العيد الكبير:   خبز القربان- البخوت.
المناولـــــــــة:     خبز القربان.
القداديس:     خبز القربان.
سبت المرافع: تقدم حريرة عازار.

إبراهيم باشا والفريكة
الفريكة هي القمح المشوي، وهي كلمة عربية من (الفريك) وهو الحب المفروك.. والفريكة قمح مقطوف قبل نضجه واصفراره إذ يقطف أخضر.. تُضم السنابل رزماً ثم تلفح بالنار حتى تنضج (فتشوى).. ويكون ذلك لمدة عشر دقائق (حتى يذهب حسك القمح أو شوكه) (ثم تفرط) السنابل وتوضع في (الغرابيل) (لينفصل القشر) عنها.
وحسب ما روى الأسدي (في موسوعة حلب) فإن انتشار الفريكة في بلاد الشام يعزى إلى إبراهيم باشا بن محمد علي باشا الكبير، فأثناء حملته على الشام.. مسّت الحاجة إلى الطعام وجاع العسكر.. وكانت مواسم القمح لم تنضج بعد وكانت الحملة عام 1832م إلى الشام فأمر إبراهيم باشا بقطف السنابل وتلفيحها على النار طمَعاً في نضجها.. ولما طُهيت بعد غربلتها وجد إبراهيم باشا أنه أمام طعام شهي جداً.
وهكذا انتشرت الفريكة وأصبحت طعام الولائم.. ومتصدرة كالمناسف الشرقية.

أنواع الخبز والمعجنات الشرقية التي نسبها الغرب إليه
خبز الثوم: الخبز الحديث الذي تقدمه مطاعم العالم وتنسبه إلى إيطالياgarlic bread. فالواقع أن مدينة ماري ومدينة كارانا كانتا تصنعان هذا النوع من الخبز أي "خبز الثوم" ويدعى gayatum (غاياتوم) إذ كانوا يعجنون الثوم المشوي المهروس مع العجين ثم يخبز وقوامه قمح وشعير 2/1 وقد ذكره النابلسي في بلاد الشام.
خبز الخشكناج: وله شكل هلال وهو خبز معاوية.. قمح وزبد ولوز وسكر وجوز وفستق، أليس هو تماماً الكرواسان croissant المنسوب إلى فرنسا.. وتدل ترجمته على التصالب الصليبين.. وقد نسبه المستشرقون إلى العثمانيين.
فطيرة التوت: كانت تصنع في منازل دمشق كما ذكر ابن عساكر قال كانوا يصنعون في دمشق خبز التوت ولها اليوم أنواع (التارت): بالتوت البري trawaberry- ceamberry وبالتوت الأحمر والتوت الأسود Blackberry.
خبز الشعير وخبز الشوفان: آخر صرعة في القرن العشرين والحادي والعشرين وكان خبز الشعير يؤكل في الجزيرة العربية وخبز الشوفان أكلته بلاد الشام وبلاد الرافدين قديماً وقد عرف العرب ضرورة وأهمية خبز الشعير منذ 1400 سنة.
شئي بالغش: وهو خبز الشيشان وقوامه يطابق Creffe برقنه.
الدوقي الكلداني: وهو عجينة رقيقة تخبز ويرش عليها الدبس وهي ساخنة.. أو السكر أو غيره، يصنع ثم يدهن فوقها الزبدة والعسل أو الشوكولا تدعى Creppe وهي كلدانية الأصل وتنسب إلى فرنسا.
الباستة: وهي صنع الجراكسة وانتقلت التسمية إلى إيطاليا حيث تصنع أرقى أنواع "الباستا" الذي تغير تركيبها نهائياً.. لكن الأصل هو العجين.
السيالات والمردّد والسياييل واللزّاقيات: كلها أنواع شديدة الرقة من الخبز.. يفرق عنها (الكريب) أنه من الضروري قلبه في الهواء ليشوى من طرفه الآخر.
الخبز والبصل والخردل: في حضارة ماري، فالبصل نوعه معيّن يدعى "شوحاتينوم" يشوى ويهرس والخردل اسمه (كاسوم).. وتصنع من الاثنين هريسة ثم توضع على الرغيف حتى تنضج.. أو تخبز معه وهي نفسها trte au onions (تارت البصل المشهور في فرنسا).
خبز الزبيب: ذكره النابلسي؛ إذ يخلط الزبيب والعجين واللوز والزيت والأبازير ويعجن.. واليوم ينسب هذا الخبز إلى الغرب pain d'episses والواقع أن البلاد التي تزرع الكروم في كل العالم تصنع هذا الخبز.. لكنه قديم في بلاد الشام التي كانت تعجن هذا النوع (بالأبازير) (البهارات).
خبز الإسفنج: ذكره ابن خلصون.. وهو خبز رخف.. هش خفيف.. كان أساساً لعجينة pain despange (خبز إسبانيا) الذي انتشر في كل العالم.. لرخامته ورهافته.. وهو أندلسي الأصل.
***
من الممكن أن الشعوب عرفت أنواع الخبز والفطائر لكن علينا الاعتراف بمصدر الصنع كما نعترف بأن الشعيرية قادمة من الأكراد إلى أصفهان وقبلها الصين.. وكما نعترف بأن السموسك هو السمبوسك الهندي.. وأن الططربرك والشيش برك مآكل تترية وصلت إلينا عن طريق العثمانيين.. فالشعيرية هي أساس المعكرونة الإيطالية الشهيرة (السباغيتي).
خبز الزيتون المعطون المسمّى pain aux olives
بلادنا بلاد زيتون.. والزيت والزيتون هما غذاؤنا الدائم.. ولقد اشتهرت في بلاد الشام طريقة قديمة صعبة لتحلية الزيتون هي جعْله "معطوناً" إذ يكثر على الزيتون الأسود الصغير (الدان) الملح ثم يكبس حتى ينضج ويتشرب بالملح و(يتفعس) قليلاً وهو من ألذ أنواع الزيتون مأكلاً.. وقديماً كانوا ينزعون بذور المعطون ويعجنون الزيتون مع العجين ثم تخبز الأرغفة وكانوا يختارون هذا النوع لطراوته واستجابته للخبز مع العجين حيث يشكلان طعماً متناغماً.. هذا النوع وهذا الطعم تبناه المطبخ في البلاد المتوسطية الأوروبية التي يكثر فيها الزيتون أو ربما خُبز كما كان يخبز في بلاد الشام لكن الفرق ليس في الخبز.. ولا في الزيتون بل في الزمن الحضاري الشرقي الذي سبق الزمن الغربي بقرون كثيرة.. ولعل الأندلس أوصلت هذا النوع من الخبز الذي كان يصنع أيام الأمويين، بل ربما قبل ذلك بكثير إلى العالم أجمع.
فطائر الأكباد السمان: كانت موجودة منذ العهد الروماني وطريقة صنع المحتويات هي نفسها ما يسمى بالفرنسية poie gras.
بنيات الملفوف: رقائق صينية المنشأ.. انتقلت بعد العصر الأموي في الشام إلى الأندلس وهي اليوم معروفة في كل العالم باسم rolles- spring (رولز، سبريغ) وهي نفسها التي عرفتها الحضارة الأندلسية.

الأساطير والقمح
في أسطورة الطوفان: تبدو الحبوب تنبعث من الأرض، فتشبِّه الأسطورةُ الأرض بالنعجة ذات الضروع التي تعطي السنابل.
في أسطورة عشتار وتموز: تنبت الحبوب من الأرض بعد الزواج المقدس بين عشتار وتموز حيث يتم الاحتفال المقدس بهذا الانبثاق كل عام.
الخبز في الأساطير الأوغاريتية: ذُكر الخبز في ملحمة (اكخيت).. وذكر في ملحمة (قراتو):
"خذ ضاناً بين يديك.. ضاناً قدّمه قرباناً
وجدياً بين يديك الاثنتين
خذ الخبز الذي في العنبر كله
عندما يطرح-  داغانو- أخيراً الخبز ليطعمهم
اطرحي في الأرض (قرباناً من القمح)
مجتمع أوغاريت- شيفمان
ت: ميخائيل إسحاق

في نشيد عشتار: ذكر الخبز إذ تقول عشتار للراعي أطعمته خبزاً مشوياً على الرماد أطعمته خبزاً مشوياً على الرماد.
ملاحظة: وهذا قول بالغ الأهمية لأنه يؤكد ذكر وجود خبز الرماد في المجتمع الأوغاريتي.

تحية.. إلى الرغيف والحسناء.. والقمر
الرغيف المُلوح بين الزندين
كان حباً في الأرض
أصبح سنبلة.. اخضرّ ثم اصفرّ
قسا بعد لين فقطفته المناجل
غربلته الغرابيل.. وداست عليه النوارج
طار النثار وافترقت النخالة عن قمحها
طحنته المطاحن.. خزّنته البيوت
عجنته العجانات بالماء والملح في المعاجن النحاسية الواسعة
ثم كُور تكويراً.. ودور تدويراً..
ثم لوّحه الزندان
زندان عبلان قويان.. طار الرغيف بينهما في أمان
ما إن يرتاح في زند حتى يتلقفه الزند الآخر
يهيم الرغيف..
يصبح فناً.. يصبح كل شيء.. كل شيء.. كل شيء
إنها صناعة "خبز الملاويح" المشهور في شمالي بلاد الشام
الخبز المرقوق الذي تصنعه كل البلاد.. كل المرافئ.. والشواطئ.. والجبال.. الشامية..
وقريباً.. سوف يستكين على مخدة من القطيفة
ليلصق في بطن التنور
فيبقبق.. وينضج.. فكأنه سطح القمر..
وكم سميت الحسان وشبهن بالقمر
لقد تعلم الفلاح عبر العصور معرفة المواسم من علاماتها.. لقد عرفوا إذا كان الصيف سيأتي قائظاً!
أو إذا كان الشتاء سيكون شديد البرد!
مرّورا أصابعهم بريقهم وعرفوا اتجاه الريح
وها هي.. قروية شابة.. تتأكد من خصوبة الموسم القادم فتخبر الجميع قائلة:
شافت حباية حنطة
"يمكن رماها الطيرْ
تعوذتْ من الشيطانْ.. وسمّت بالرحمنْ
وتفاءلت بالنعمة والخيرْ.
من الأمثال الشعبية.. عن موسوعة الأسدي




المصدر : الباحثون العدد 52 تشرين الأول 2011
عودة إرسال لصديق طباعة إضافة تعليق
عدد القراءات : 4567


هل ترغب في التعليق على الموضوع ؟
الاسم :
الدولة :
عنوان التعليق :
عدد الأحرف المسموح بها 500 حرف نص التعليق :
http://www.albahethon.com/book/
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1119
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=1140
http://albahethon.com/?page=show_det&select_page=51&id=1165
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=1208
http://www.albahethon.com/?page=show_det&select_page=51&id=1275
http://www.albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/?page=show_det&select_page=49&id=1326
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=1350
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1374
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1420
http://www.albahethon.com./?page=show_det&id=1472
http://www.albahethon.com/?page=show_det&select_page=51&id=1556
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1094
http://albahethon.com/?page=show_det&id=1070
http://www.albahethon.com/book/
http://www.alazmenah-ti.sy/
http://albahethon.com/book/
http://www.albahethon.com/book/
http://www.
http://albahethon.com/?page=show_det&id=767
http://albahethon.com/?page=show_det&id=792
http://albahethon.com/?page=show_det&id=866
http://www.albahethon.com/?page=show_det&select_page=51&id=877
http://www.albahethon.com/?page=show_det&id=934
http://albahethon.com/?page=show_det&id=977
http://www.http://albahethon.com/?page=show_det&id=1698



Copyright © albahethon.com . All rights reserved.